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第25章 清酒

丹徒若下酒坊。

蒸腾的酒雾里,秦淮蹲在陶缸前,抓起一团酒麴细细摩挲,酸香甜腻,直衝鼻腔。

“秦县令当心污了袍服。”酒坊主程益水略显紧张,不断搓著围裙。

身后几个赤膊工匠躲在木甑后探头探脑,不时地打量著秦淮一行人。

酒坊不像醉仙居,酝匠们不认识秦淮。

秦淮为此特意叫来了高历本和衙役,队仗甚大,省去了很多不必要的麻烦。

“无妨。”

秦淮起身,拿出从醉仙居带来的若下春清酒,对著程益水说道:

“程公,我近日对酿酒甚感兴趣,对这酒很是喜欢,听闻是你这里酿出来的,可否为我介绍一二?”

程益水神情不是特別自然,坊间传言这位官家可是出了名的贪官,这县令突然来巡视酒坊,又说对酿酒感兴趣,莫不是看上了...

可是看著秦淮身后一行人,心里发虚,只得如实介绍了起来。

秦淮对於酿酒一事,了解不多,所以听得格外认真。

酿造步骤和他认知差不多,如浸米、蒸饭、摊凉、拌曲、发酵、取酒。

工具方面,使用甑桶蒸粮,木杴翻拌,石臼捣曲。

这些都没有突破秦淮的认知,但是秦淮知道,如此酿酒之法是弄不出他在醉仙居喝到的若下清酒的。

“为何你的若下酒如此清澈又酒香浓烈,你刚刚介绍的方法,可得不出这种酒吧?”秦淮直接问道。

这种纯技术的討论,倒是让程益水沉默了。

秦淮见状,恍然道:

“程公无需担心,我此番前来,主要为求购此酒,顺便看看酿酒之法,看看有没有更浓烈的酒?”

“九酝春酒法。”程益水不好再藏著掖著。

“何为九酝?”

“分批投放原料,发酵九次,一次三日。”程益水一边说道,一边吩咐身后的酝匠投料,为秦淮展示其中一次的发酵过程。

原来,这清酒的秘诀是在每个发酵周期內,不一次性加入酒饭和曲液,而是分批投放,投料的次数可达九次,以三日计为一次酿製。

最后,经过独特的“压池子”工艺,延长白酒发酵周期酿出的春酿头酒,时间一到,酝匠们唤醒窖池,便可得到高品质的浓香白酒。

这不就是变相的蒸馏吗?谁说唐朝没有蒸馏酒?

秦淮想到此处,急忙问道:

“可有玉液酒?”

看著跃跃欲试的秦淮,程益水便吩咐下手取来一杯清澈的头酒。

在这个时期,头榨酒称玉液,二榨为琼浆,三榨作浊醪。

“这个玉液酒可是去除了头榨液的酒头?”

“是的。”

酿酒工艺果然高。

秦淮特意问了这一句,就是这种多次发酵的酒头含有较多的甲醇、杂醇油及醛类物质,並不適合直接饮用,必须去掉。

细细抿了一口。

果然,没有酒头的辛辣、酸涩,確实掐头无疑。

不过,毕竟不是纯正蒸馏法得出的酒,度数远没有现代的高度白酒高。

秦淮估摸著有个三十度差不多。

“好,果然是好酒。”

“程公,你这若下酒,算上头榨玉液和二榨琼浆,每日可酿多少?”

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